في خط إنتاج البطاطس المقلية أو خط إنتاج شرائح البطاطس ، عادةً ما نستخدم جهاز التبييض. لماذا يحتاج إلى تبييض البطاطس؟ ما هو زمن التبييض؟ ما هي فوائد التبييض؟
ما هو التبييض للبطاطس؟
أثناء إنتاج شرائح البطاطس أو البطاطس المقلية، عمومًا نحتاج إلى وضع الرقائق/البطاطس المقلية المجمدة في الماء الساخن لمدة معينة. تُسمّى هذه الطريقة بالتبييض وتكون درجة حرارة التبييض من 80-100 °م.
كم من الوقت يستغرق تبييض البطاطس في خط إنتاج البطاطس المقلية؟
على الرغم من أنه يبدو سهلاً التشغيل أثناء خط إنتاج البطاطس المقلية، إلا أن هناك متطلبات خاصة لوقت التبييض، أي نحو 1-2 دقيقة. وقت التبييض طويل جداً وسيحفّز فعلياً نشاط الإنزيمات الموجودة في البطاطس. يؤدي إلى فقدان النكهة واللون والملمس. تأثيره أسوأ من عدم التبييض على الإطلاق. إذا كان درجة حرارة التبييض عالية جداً، ستنخفض جودة البطاطس. سيؤثر ذلك على النكهة واللون والفيتامينات والمعادن، ويزيد من تكاليف الإنتاج.
ما هي فوائد تبييض البطاطس؟
يمكن أن يساعد تبييض البطاطس في إزالة قشرة البطاطس والحفاظ على نضارتها وحماية اللون والحفاظ على البطاطس. وبالنسبة لرقائق البطاطس المقلى، فإن الفوائد كالتالي:
1. يمكن أن يساعد التبييض في تنظيف سطح البطاطس. كما أنه يقتل البكتيريا والعفونيّات والكائنات الأخرى الموجودة على سطح البطاطس.
2. يمكن أن يمنع التبييض عمل الإنزيمات. عندما تكون البطاطس ناضجة، سيستمر الإنزيم في العمل حتى تتطور بذرة قابلة للتكاثر. يمكن أن يقتل التبييض الإنزيمات، مما يحافظ على النكهة واللون وملمس البطاطس. كما يمكنه إطالة عمر التخزين للبطاطس. بعد التبييض، لا يمكن للبطاطس أن تتحول للسواد حتى ولو تعرضت للأكسجين.
3. يمكن للتبييض أن يجعل النشاء يتشقق. أثناء خط إنتاج البطاطس المقلية، تتكون طبقة سريعة من النشاء المطبوخ على سطح البطاطس المبللة، مما يحد من امتصاص الزيت ويحسن القوام.
4. يمكن أن يقلل التبييض من محتوى الأكريلاميد في البطاطس المقلية. يمكنه استخراج السكريات المختزلة والأحماض الأمينية الناقصة من البطاطس، وتقليل محتوى الأكريلاميد في الرقائق. بعد القلي، يمكن أن تتلون البطاطس بشكل موحد.
باختصار، يمكننا أن نستنتج أن التبييض ضروري ومهم جدًا أثناء خط معالجة البطاطس المقلية.
