В линии производства картофельных чипсов или линиях производства картофеля фри , обычно используют бланшировальную машину. Почему необходимо бланшировать картофель? Какое время требуется для бланширования? Каковы преимущества бланширования?
Что такое бланширование картофеля?
При производстве картофельных чипсов или картофеля фри обычно необходимо погрузить чипсы/замороженный картофель в горячую воду на некоторое время. Этот метод называется бланшированием, а температура бланширования составляет 80-100 ℃.
Сколько времени занимает бланширование картофеля в линии производства картофеля фри?
Хотя кажется, что управление процессом бланширования в линии производства картофеля фри простое, к нему предъявляются особые требования по времени, которое составляет примерно 1-2 минуты. Слишком долгое бланширование стимулирует активность ферментов, присутствующих в картофеле, что приводит к потере вкуса, цвета и текстуры. Его эффект хуже, чем при отсутствии бланширования. Если температура бланширования слишком высокая, качество картофеля ухудшается. Это влияет на вкус, цвет, витамины и минералы, а также увеличивает производственные затраты.
Каковы преимущества бланширования картофеля?
Бланширование картофеля помогает удалить кожуру, сохранить его свежим, защитить цвет и сохранить качество картофеля. Что касается жареных картофельных чипсов, преимущества следующие:
1. Бланширование помогает очистить поверхность картофеля. Оно также уничтожает бактерии, плесень и другие микроорганизмы, присутствующие на поверхности картофеля.
2. Бланширование картофеля может предотвратить действие ферментов. Когда картофель созревает, ферменты продолжают работать до тех пор, пока не сформируется жизнеспособное семенное размножение. Бланширование убивает ферменты, тем самым сохраняя вкус, цвет и текстуру картофеля. Оно также может продлить срок хранения картофеля. После бланширования картофель не темнеет даже при контакте с кислородом.
3. Бланширование способствует гелеобразованию крахмала. В процессе производства картофеля фри ошпаренные картофели быстро образуют слой гелеобразованного крахмала на поверхности, что ограничивает поглощение масла и улучшает текстуру.
4. Бланширование может снизить содержание акриламида в картофеле фри. Оно извлекает редуцирующие сахара и аминокислоту аспарагин, уменьшая содержание акриламида в чипсах. После жарки картофель приобретает равномерный цвет.
В целом, можно сделать вывод, что бланширование является необходимым и очень важным этапом в процессе производства картофеля фри.
