Fransız kızartması üretim hattı veya patates cipsi üretim hattı içinde, genellikle blanşlama makinesi kullanılır. Patatesleri neden blanşlamalıyız? Blanşlama süresi nedir? Blanşlamanın faydaları nelerdir?
Patatesleri blanşlama nedir?
Patates cipsi veya kızartma üretimi sırasında, genellikle cipsleri/dondurulmuş kızartmaları sıcak suya bir süre batırmak gerekir. Bu yönteme blanşlama denir ve blanşlama sıcaklığı 80-100 ℃ arasındadır.
Patatesleri Fransız kızartması üretim hattında ne kadar süreyle blanşlamalıdır?
Fransız kızartması üretim hattında kullanılırken, blanşlama işlemi kolay görünse de, özel gereksinimleri vardır, yani yaklaşık 1-2 dakika civarında olmalıdır. Çok uzun süreli blanşlama, aslında patateslerde bulunan enzimlerin aktivitesini teşvik eder. Bu, lezzet, renk ve dokunun kaybına neden olur. Bu etkinin, hiç blanşlama yapmamaktan daha kötü olduğu görülür. Eğer blanşlama sıcaklığı çok yüksek olursa, patateslerin kalitesi düşer. Bu, lezzet, renk, vitaminler ve mineralleri etkiler ve üretim maliyetlerini artırır.
Blanching işleminin patateslere sağladığı faydalar nelerdir?
Patatesleri blanşlamak, patates kabuğunu çıkarmaya, tazeliği korumaya, rengini muhafaza etmeye ve patatesleri korumaya yardımcı olabilir. Kızartılmış patates cipsleri için faydaları şunlardır:
1. Blanching, patateslerin yüzeyini temizlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca, patateslerin yüzeyinde bulunan bakterileri, küfleri ve diğer organizmaları öldürebilir.
2. Blanching patatesler enzimlerin etkisini engelleyebilir. Patates olgunlaştığında, enzimler, patatesin yaşanabilir bir tohum üremesi geliştirmesine kadar çalışmaya devam eder. Blanching, enzimleri öldürebilir ve böylece patateslerin lezzetini, rengini ve dokusunu koruyabilir. Ayrıca, patateslerin depolama ömrünü de uzatabilir. Beyazlatmadan sonra, patatesler oksijene maruz kalsalar bile kararmayabilir.
3. Bleaching, nişastanın jelatinleşmesine neden olabilir. Fransız kızartması üretim hattında, sıcak suda haşlanan patatesler hızla yüzeyde jelatinleşmiş nişasta tabakası oluşturur, bu da yağ emilimini sınırlar ve dokuyu iyileştirir.
4. Blanching, patates kızartmalarındaki akrilamid içeriğini azaltabilir. Bu işlem, patateslerden indirgenmiş şeker ve amino asit asparaginini çıkarabilir ve cipslerdeki akrilamid içeriğini azaltabilir. Kızartma sonrası, patatesler uniform bir renk alabilir.
Özetle, blanching işleminin patates kızartması üretim hattı sırasında gerekli ve çok önemli olduğunu söyleyebiliriz.
