Patates kızartması üretim hattı veya patates cipsi üretim hattı, genellikle haşlama makinesi kullanırız. Patateslerin haşlanması neden gereklidir? Haşlama süresi nedir? Haşlamanın faydaları nelerdir?
What is blanching potatoes?
Patates cipsi veya patates kızartması üretirken genellikle cipsleri/dondurulmuş kızartmaları bir süre sıcak suya koymamız gerekir. Haşlama ve haşlama sıcaklığı olarak adlandırılan bu güve 80-100 OC'dir.
How long does it take to blanch potatoes in French fries production line?
Patates kızartması üretim hattında çalıştırılması kolay gibi görünse de, haşlama süresi (yani 1-2 dakika civarında) konusunda özel gereksinimleri vardır. Haşlama süresi çok uzun, aslında patateste bulunan enzimlerin aktivitesini uyaracaktır. Tat, renk ve doku kaybına neden olur. Bunun etkisi, ağartma yapılmamasından daha kötüdür. Haşlama sıcaklığı çok yüksek olursa patateslerin kalitesi düşer. Tadı, rengi, vitamin ve mineralleri etkileyecek, üretim maliyetlerini artıracaktır.
What are the benefits of blanching potatoes?
Patatesleri haşlamak, patatesin kabuğunun çıkarılmasına, taze kalmasına, renginin korunmasına ve patateslerin muhafaza edilmesine yardımcı olabilir. Kızarmış patates cipsinin faydaları ise şöyle:
1. Haşlamak patateslerin yüzeyinin temizlenmesine yardımcı olabilir. Ayrıca patateslerin yüzeyinde bulunan bakteri, küf ve diğer organizmaları da öldürebilir.
2. Patatesleri haşlamak enzimlerin etkisini engelleyebilir. Patates olgunlaştığında enzim, patates uygun bir tohum üretimi geliştirene kadar çalışmaya devam edecektir. Haşlama enzimleri öldürebilir ve böylece patateslerin lezzetini, rengini ve dokusunu koruyabilir. Ayrıca patateslerin depolama ömrünü uzatabilir. Ağartma işleminden sonra patatesler oksijene maruz kalsalar dahi kararmazlar.
3. Ağartma, nişastanın jelatinleşmesine neden olabilir. Patates kızartması üretim hattı sırasında, haşlanmış patatesler yüzeyde hızlı bir şekilde jelatinleşmiş nişasta tabakası oluşturur, bu da yağın emilimini sınırlar ve dokuyu iyileştirir.
4. Haşlama, patates kızartmasındaki akrilamid içeriğini azaltabilir. Patateslerden indirgen şekeri ve amino asit asparajinini çıkarabilir ve cipslerdeki akrilamid içeriğini azaltabilir. Patatesler kızartıldıktan sonra tek tip bir renk oluşturabilir.
Özetle, haşlamanın patates kızartması işleme hattı sırasında gerekli ve çok önemli olduğunu söyleyebiliriz.
