In der Pommes Frites Produktionslinie oder Kartoffelchips-Produktionslinie, verwenden wir in der Regel eine Blanchiermaschine. Warum ist es notwendig, Kartoffeln zu blanchieren? Wie lange dauert das Blanchieren? Welche Vorteile hat das Blanchieren?
Was ist das Blanchieren von Kartoffeln?
Bei der Herstellung von Kartoffelchips oder Pommes Frites ist es üblich, die Chips/gefrorenen Pommes in heißem Wasser für eine Weile zu tauchen. Diese Methode heißt Blanchieren, und die Blanchiertemperatur liegt bei 80-100 ℃.
Wie lange dauert es, Kartoffeln in der Produktion von Pommes Frites zu blanchieren?
Obwohl die Bedienung während der Pommes Frites-Produktion einfach erscheint, gibt es spezielle Anforderungen an die Blanchierzeit, die etwa 1-2 Minuten beträgt. Ist die Blanchierzeit zu lang, stimuliert dies tatsächlich die Aktivität der in der Kartoffel vorhandenen Enzyme. Dies führt zu einem Verlust an Geschmack, Farbe und Textur. Die Wirkung ist schlechter als bei keinem Blanchieren. Ist die Blanchiertemperatur zu hoch, verschlechtert sich die Qualität der Kartoffeln. Es wirkt sich negativ auf Geschmack, Farbe, Vitamine und Mineralstoffe aus und erhöht die Produktionskosten.
Welche Vorteile hat das Blanchieren von Kartoffeln?
Das Blanchieren von Kartoffeln kann helfen, die Kartoffelschale zu entfernen, sie frisch zu halten, die Farbe zu schützen und die Kartoffeln zu konservieren. Die Vorteile für frittierte Kartoffelchips sind wie folgt:
1. Das Blanchieren kann helfen, die Oberfläche der Kartoffeln zu reinigen. Es kann auch Bakterien, Schimmel und andere Organismen auf der Oberfläche der Kartoffeln abtöten.
2. Das Blanchieren von Kartoffeln kann die Wirkung der Enzyme verhindern. Wenn die Kartoffel reif ist, arbeiten die Enzyme weiter, bis die Kartoffel eine lebensfähige Samenzucht entwickelt hat. Das Blanchieren kann Enzyme abtöten und so den Geschmack, die Farbe und die Textur der Kartoffeln bewahren. Es kann auch die Lagerfähigkeit der Kartoffeln verlängern. Nach dem Bleichen verfärben sich die Kartoffeln auch bei Sauerstoffkontakt nicht schwarz.
3. Das Bleichen kann die Stärke gelatinisieren. Während der Pommes Frites-Produktion bildet die blanchierte Kartoffel schnell eine Schicht gelatinierter Stärke auf der Oberfläche, was die Ölaufnahme begrenzt und die Textur verbessert.
4. Das Blanchieren kann den Acrylamidgehalt in Pommes reduzieren. Es kann Reduzierungssüße und die Aminosäure Asparagin aus den Kartoffeln extrahieren und den Acrylamidgehalt in Chips verringern. Nach dem Frittieren können die Kartoffeln eine einheitliche Farbe annehmen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Blanchieren während der Pommes Frites-Verarbeitungsstraße notwendig und äußerst wichtig ist.
