Dalam barisan pengeluaran kentang goreng atau barisan pengeluaran kerepek kentang, kita biasanya menggunakan mesin blanching. Mengapa kentang perlu diblanch? Berapa lama masa blanching? Apakah manfaat blanching?
Apa itu blanching kentang?
Semasa menghasilkan kerepek kentang atau kentang goreng, kita biasanya perlu meletakkan kerepek/kentang beku dalam air panas untuk beberapa ketika. Kaedah ini dipanggil blanching dan suhu blanching adalah 80-100 ℃.
Berapa lama masa yang diperlukan untuk blanch kentang dalam barisan pengeluaran kentang goreng?
Walaupun nampak mudah dikendalikan semasa barisan pengeluaran kentang goreng, ia mempunyai keperluan khas untuk masa blanching, iaitu sekitar 1-2 minit. Masa blanching yang terlalu lama akan merangsang aktiviti enzim dalam kentang. Ia menyebabkan kehilangan rasa, warna dan tekstur. Kesan ini lebih buruk daripada tidak melakukan blanching langsung. Jika suhu blanching terlalu panas, kualiti kentang akan menurun. Ia akan mempengaruhi rasa, warna, vitamin dan mineral, serta meningkatkan kos pengeluaran.
Apakah manfaat blanching kentang?
Blanching kentang dapat membantu menghilangkan kulit kentang, mengekalkan kesegaran, melindungi warna dan memelihara kentang. Bagi kerepek kentang goreng, manfaatnya adalah seperti berikut:
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang. Ia juga boleh membunuh bakteria, acuan dan organisma lain yang terdapat di permukaan kentang.
2. Blanching kentang dapat mencegah tindakan enzim. Apabila kentang matang, enzim akan terus berfungsi sehingga kentang membentuk benih yang boleh digunakan untuk pembiakan. Blanching boleh membunuh enzim, seterusnya mengekalkan rasa, warna dan tekstur kentang. Ia juga boleh memanjangkan jangka hayat penyimpanan kentang. Selepas blanching, kentang tidak akan bertukar menjadi hitam walaupun terdedah kepada oksigen.
3. Bleaching dapat menjadikan kanji gelatin. Semasa barisan pengeluaran kentang goreng, kentang yang direndam dengan air panas akan membentuk lapisan kanji gelatin dengan cepat di permukaannya, yang membatasi penyerapan minyak dan meningkatkan tekstur.
4. Blanching dapat mengurangkan kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Ia dapat mengekstrak gula pengurang dan asid amino asparagine dari kentang, serta mengurangkan kandungan akrilamida dalam kerepek. Selepas digoreng, kentang akan membentuk warna yang seragam.
Secara ringkasnya, kita boleh menyimpulkan bahawa blanching adalah perlu dan sangat penting semasa barisan pemprosesan kentang goreng.
