フレンチフライの生産ラインまたは ポテトチップスの生産ラインでは、通常ブランチング機械を使用します。なぜポテトをブランチングする必要があるのですか？ブランチングの時間はどれくらいですか？ブランチングの利点は何ですか？
ポテトのブランチングとは何ですか？
ポテトチップスまたはフレンチフライを製造する際、一般的にチップス／冷凍フライを熱水に一定時間浸します。この方法はブランチングと呼ばれ、ブランチング温度は80-100 ℃です。
フレンチフライの生産ラインでポテトをブランチングするのにどのくらいの時間がかかりますか？
フレンチフライの生産ラインでは操作が簡単に見えますが、ブランチング時間には特別な要件があります。おおよそ1〜2分です。ブランチング時間が長すぎると、実際にはポテトに存在する酵素の活性を刺激してしまい、風味、色、食感の損失を引き起こします。これはブランチングを行わない場合よりも悪影響です。ブランチング温度が高すぎると、ポテトの品質が低下し、風味、色、ビタミン、ミネラルに影響し、生産コストも増加します。
ポテトをブランチングすることの利点は何ですか？
ポテトのブランチングは、皮を取り除き、新鮮さを保ち、色を守り、ポテトを保存するのに役立ちます。揚げたポテトチップスに関しては、以下の利点があります：
1. ブランチングはポテトの表面を清浄にするのに役立ちます。また、ポテトの表面に存在する細菌、カビ、その他の微生物を殺菌することもできます。
2. ポテトのブランチングは酵素の作用を防ぐことができます。ポテトが成熟すると、酵素はポテトが有効な種子繁殖を行うまで働き続けます。ブランチングは酵素を殺菌し、ポテトの風味、色、食感を維持します。また、ポテトの保存期間を延長することも可能です。漂白後は、酸素にさらされてもポテトが黒くなることはありません。
3. ブランチングによりデンプンがゼラチン化します。フレンチフライの生産ラインでは、熱処理されたポテトの表面に迅速にゼラチン化したデンプンの層が形成され、油の吸収を制限し、食感を向上させます。
4. ブランチングはフレンチフライのアクリルアミド含有量を低減します。これにより、還元糖やアスパラギン酸をポテトから抽出し、チップスのアクリルアミド含有量を減少させることができます。揚げた後、ポテトは均一な色に仕上がります。
要約すると、ブランチングはフレンチフライの加工ラインにおいて必要かつ非常に重要であると結論付けられます。
