Στηγραμμή παραγωγής τηγανητών πατατών ή γραμμή παραγωγής πατατών τσιπς, συνήθως χρησιμοποιούμε μηχανή βρασμού. Γιατί χρειάζεται να βράσουμε τις πατάτες; Ποιος είναι ο χρόνος βρασμού; Ποια είναι τα οφέλη του βρασμού;
What is blanching potatoes?
Κατά την παραγωγή πατατών ή τηγανητών πατατών, γενικά πρέπει να βάζουμε τσιπς/παγωμένες πατάτες στο ζεστό νερό για λίγο. Αυτό το σκόρο που ονομάζεται λεύκανση και η θερμοκρασία λεύκανσης είναι 80-100 ℃.
How long does it take to blanch potatoes in French fries production line?
Αν και φαίνεται εύκολο να λειτουργήσει κατά τη διάρκεια της γραμμής παραγωγής τηγανιτές πατάτες, έχει ειδικές απαιτήσεις για το χρόνο ζεματίσματος, δηλαδή περίπου 1-2 λεπτά. Ο χρόνος ασπρίσματος είναι πολύ μεγάλος, στην πραγματικότητα θα διεγείρει τη δραστηριότητα των ενζύμων που υπάρχουν στην πατάτα. Προκαλεί απώλεια γεύσης, χρώματος και υφής. Το αποτέλεσμά του είναι χειρότερο από αυτό του μη λεύκανσης. Εάν η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι πολύ υψηλή, η ποιότητα των πατατών θα μειωθεί. Θα επηρεάσει τη γεύση, το χρώμα, τις βιταμίνες και τα μέταλλα και θα αυξήσει το κόστος παραγωγής.
What are the benefits of blanching potatoes?
Το ζεμάτισμα της πατάτας μπορεί να βοηθήσει στην αφαίρεση της φλούδας της πατάτας, στη διατήρηση της φρέσκιας, στην προστασία του χρώματος και στη διατήρηση των πατατών. Όσο για τα τηγανητά πατατάκια, τα οφέλη είναι τα εξής:
1. Το ζεμάτισμα μπορεί να βοηθήσει στον καθαρισμό της επιφάνειας της πατάτας. Μπορεί επίσης να σκοτώσει βακτήρια, μούχλα και άλλους οργανισμούς που υπάρχουν στην επιφάνεια της πατάτας.
2. Το ζεμάτισμα της πατάτας μπορεί να αποτρέψει τη δράση των ενζύμων. Όταν η πατάτα ωριμάσει, το ένζυμο θα συνεχίσει να δρα έως ότου η πατάτα αναπτύξει βιώσιμη αναπαραγωγή σπόρων. Το ζεμάτισμα μπορεί να σκοτώσει τα ένζυμα, διατηρώντας έτσι τη γεύση, το χρώμα και την υφή της πατάτας. Μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης της πατάτας. Μετά τη λεύκανση, οι πατάτες δεν μπορούν να μαυρίσουν ακόμα κι αν εκτεθούν στο οξυγόνο.
3. Η λεύκανση μπορεί να κάνει το άμυλο να ζελατινοποιηθεί. Κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανιτές πατάτες, οι ζεματισμένες πατάτες σχηματίζουν γρήγορα ένα στρώμα ζελατινοποιημένου αμύλου στην επιφάνεια, το οποίο περιορίζει την απορρόφηση του λαδιού και βελτιώνει την υφή.
4. Το ζεμάτισμα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στις τηγανητές πατάτες. Μπορεί να εξαγάγει αναγωγική ζάχαρη και αμινοξύ ασπαραγίνη από τις πατάτες και να μειώσει την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα πατατάκια. Μετά το τηγάνισμα, οι πατάτες μπορούν να αποκτήσουν ένα ομοιόμορφο χρώμα.
Συμπερασματικά, μπορούμε να καταλήξουμε στο ότι ο βρασμός είναι απαραίτητος και πολύ σημαντικός κατά τη διάρκεια της γραμμής επεξεργασίας τηγανητών πατατών.
