Στο Γραμμή παραγωγής τηγανιτές πατάτες ή γραμμή παραγωγής πατατάκια, συνήθως μαυρίζουμε μηχανή. Γιατί χρειάζεται τις πατάτες μπλανς; Ποια είναι η ώρα για λεύκανση; Ποια είναι τα οφέλη του λεύκανσης;
Τι είναι το ζεμάτισμα πατάτας;
Κατά την παραγωγή πατατών ή τηγανητών πατατών, γενικά πρέπει να βάζουμε τσιπς/παγωμένες πατάτες στο ζεστό νερό για λίγο. Αυτό το σκόρο που ονομάζεται λεύκανση και η θερμοκρασία λεύκανσης είναι 80-100 ℃.
Πόσος χρόνος χρειάζεται για να ζεματιστούν οι πατάτες στη γραμμή παραγωγής τηγανιτές πατάτες;
Αν και φαίνεται εύκολο να λειτουργήσει κατά τη διάρκεια της γραμμής παραγωγής τηγανιτές πατάτες, έχει ειδικές απαιτήσεις για το χρόνο ζεματίσματος, δηλαδή περίπου 1-2 λεπτά. Ο χρόνος ασπρίσματος είναι πολύ μεγάλος, στην πραγματικότητα θα διεγείρει τη δραστηριότητα των ενζύμων που υπάρχουν στην πατάτα. Προκαλεί απώλεια γεύσης, χρώματος και υφής. Το αποτέλεσμά του είναι χειρότερο από αυτό του μη λεύκανσης. Εάν η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι πολύ υψηλή, η ποιότητα των πατατών θα μειωθεί. Θα επηρεάσει τη γεύση, το χρώμα, τις βιταμίνες και τα μέταλλα και θα αυξήσει το κόστος παραγωγής.
Ποια είναι τα οφέλη του ζεματίσματος των πατατών;
Το ζεμάτισμα της πατάτας μπορεί να βοηθήσει στην αφαίρεση της φλούδας της πατάτας, στη διατήρηση της φρέσκιας, στην προστασία του χρώματος και στη διατήρηση των πατατών. Όσο για τα τηγανητά πατατάκια, τα οφέλη είναι τα εξής:
1. Το ζεμάτισμα μπορεί να βοηθήσει στον καθαρισμό της επιφάνειας της πατάτας. Μπορεί επίσης να σκοτώσει βακτήρια, μούχλα και άλλους οργανισμούς που υπάρχουν στην επιφάνεια της πατάτας.
2. Το ζεμάτισμα της πατάτας μπορεί να αποτρέψει τη δράση των ενζύμων. Όταν η πατάτα ωριμάσει, το ένζυμο θα συνεχίσει να δρα έως ότου η πατάτα αναπτύξει βιώσιμη αναπαραγωγή σπόρων. Το ζεμάτισμα μπορεί να σκοτώσει τα ένζυμα, διατηρώντας έτσι τη γεύση, το χρώμα και την υφή της πατάτας. Μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης της πατάτας. Μετά τη λεύκανση, οι πατάτες δεν μπορούν να μαυρίσουν ακόμα κι αν εκτεθούν στο οξυγόνο.
3. Η λεύκανση μπορεί να κάνει το άμυλο να ζελατινοποιηθεί. Κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανιτές πατάτες, οι ζεματισμένες πατάτες σχηματίζουν γρήγορα ένα στρώμα ζελατινοποιημένου αμύλου στην επιφάνεια, το οποίο περιορίζει την απορρόφηση του λαδιού και βελτιώνει την υφή.
4. Το ζεμάτισμα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στις τηγανητές πατάτες. Μπορεί να εξαγάγει αναγωγική ζάχαρη και αμινοξύ ασπαραγίνη από τις πατάτες και να μειώσει την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα πατατάκια. Μετά το τηγάνισμα, οι πατάτες μπορούν να αποκτήσουν ένα ομοιόμορφο χρώμα.
Συνοψίζοντας, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η λεύκανση είναι απαραίτητη και πολύ σημαντική κατά τη διάρκεια της γραμμή επεξεργασίας τηγανιτές πατάτες.