Στη γραμμή παραγωγής τηγανητών πατατών ή γραμμή παραγωγής πατατάκια, χρησιμοποιούμε συνήθως μηχανή ζεματίσματος. Γιατί χρειάζεται να ζεματίσουμε τις πατάτες; Πόσο διαρκεί το ζεμάτισμα; Ποια είναι τα οφέλη του ζεματίσματος;
Τι είναι το ζεμάτισμα των πατατών;
Κατά την παραγωγή πατατάκια ή τηγανητών πατάτων, γενικά χρειάζεται να βάζουμε τα τσιπ/κατεψυγμένες πατάτες σε καυτό νερό για κάποιο χρονικό διάστημα. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται ζεμάτισμα και η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι 80-100 ℃.
Πόσο χρόνο διαρκεί το ζεμάτισμα των πατατών στη γραμμή παραγωγής τηγανητών πατατών;
Παρόλο που φαίνεται εύκολο στη λειτουργία κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανητών πατατών, υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για το χρόνο ζεματίσματος, δηλαδή περίπου 1-2 λεπτά. Αν το ζεμάτισμα διαρκεί πολύ, θα ενεργοποιήσει την ενζυμική δραστηριότητα στην πατάτα. Αυτό προκαλεί απώλεια γεύσης, χρώματος και υφής. Το αποτέλεσμα είναι χειρότερο από το να μην γίνει ζεμάτισμα. Αν η θερμοκρασία ζεματίσματος είναι πολύ υψηλή, η ποιότητα των πατατών θα υποβαθμιστεί. Θα επηρεάσει τη γεύση, το χρώμα, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, και θα αυξήσει το κόστος παραγωγής.
Ποια είναι τα οφέλη του ζεματίσματος των πατατών;
Το ζεμάτισμα των πατατών μπορεί να βοηθήσει στην αφαίρεση της φλούδας, να διατηρήσει τη φρεσκάδα, να προστατεύσει το χρώμα και να διατηρήσει τις πατάτες. Όσον αφορά τα τηγανητά πατατάκια, τα οφέλη είναι τα εξής:
1. Το ζεμάτισμα μπορεί να βοηθήσει στον καθαρισμό της επιφάνειας των πατατών. Μπορεί επίσης να σκοτώσει βακτήρια, μύκητες και άλλους οργανισμούς που υπάρχουν στην επιφάνεια των πατατών.
2. Το ζεμάτισμα των πατατών μπορεί να αποτρέψει τη δράση των ενζύμων. Όταν η πατάτα είναι ώριμη, τα ένζυμα συνεχίζουν να λειτουργούν μέχρι η πατάτα να αναπτυχθεί σε βιώσιμη αναπαραγωγή σπόρων. Το ζεμάτισμα μπορεί να σκοτώσει τα ένζυμα, διατηρώντας έτσι τη γεύση, το χρώμα και την υφή των πατατών. Μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης των πατατών. Μετά το ζεμάτισμα, οι πατάτες δεν θα μαυρίσουν ακόμα και αν εκτεθούν σε οξυγόνο.
3. Το ζεμάτισμα μπορεί να κάνει το άμυλο να γαλακτωματοποιηθεί. Κατά τη γραμμή παραγωγής τηγανητών πατατών, οι ζεματισμένες πατάτες σχηματίζουν γρήγορα ένα στρώμα γαλακτωματοποιημένου αμύλου στην επιφάνεια, το οποίο περιορίζει την απορρόφηση λαδιού και βελτιώνει την υφή.
4. Το ζεμάτισμα μπορεί να μειώσει το περιεχόμενο ακρυλαμίδης στα τηγανητά πατάτα. Μπορεί να εξάγει μειωμένα σάκχαρα και το αμινοξύ αργινίνη από τις πατάτες, και να μειώσει το περιεχόμενο ακρυλαμίδης στα τσιπ. Μετά το τηγάνισμα, οι πατάτες μπορούν να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα.
Συνοπτικά, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το ζεμάτισμα είναι απαραίτητο και πολύ σημαντικό κατά τη διαδικασία παραγωγής τηγανητών πατατών.
