Dalam lini produksi kentang goreng atau lini produksi keripik kentang, biasanya digunakan mesin blanching. Mengapa kentang perlu diblanching? Berapa lama waktu blanching? Apa manfaat dari blanching?
Apa itu blanching kentang?
Selama proses pembuatan keripik kentang atau kentang goreng, biasanya kita perlu memasukkan keripik/kentang beku ke dalam air panas selama beberapa saat. Metode ini disebut blanching dan suhu blanching adalah 80-100 ℃.
Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk blanch kentang dalam lini produksi kentang goreng?
Meskipun terlihat mudah dioperasikan selama lini produksi kentang goreng, blanching memiliki persyaratan khusus untuk waktu blanching, yaitu sekitar 1-2 menit. Jika waktu blanching terlalu lama, justru akan merangsang aktivitas enzim yang ada dalam kentang. Hal ini menyebabkan hilangnya rasa, warna, dan tekstur. Dampaknya lebih buruk daripada tanpa blanching. Jika suhu blanching terlalu panas, kualitas kentang akan menurun. Hal ini akan mempengaruhi rasa, warna, vitamin, dan mineral, serta meningkatkan biaya produksi.
Apa manfaat dari blanching kentang?
Blanching kentang dapat membantu menghilangkan kulit kentang, menjaga kesegarannya, melindungi warna, dan mempertahankan kentang. Adapun untuk keripik kentang goreng, manfaatnya adalah sebagai berikut:
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang. Ini juga dapat membunuh bakteri, jamur, dan organisme lain yang ada di permukaan kentang.
2. Blanching kentang dapat mencegah aksi enzim. Ketika kentang sudah matang, enzim akan terus bekerja sampai kentang mengembangkan reproduksi biji yang layak. Blanching dapat membunuh enzim, sehingga mempertahankan rasa, warna, dan tekstur kentang. Selain itu, dapat memperpanjang umur simpan kentang. Setelah blanching, kentang tidak akan berubah menjadi hitam meskipun terpapar oksigen.
3. Bleaching dapat membuat pati menggelatinisasi. Selama lini produksi kentang goreng, kentang yang direndam dengan cepat membentuk lapisan pati yang menggelatin, yang membatasi penyerapan minyak dan meningkatkan tekstur.
4. Blanching dapat mengurangi kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Ini dapat mengekstrak gula pereduksi dan asam amino asparagin dari kentang, serta menurunkan kandungan akrilamida dalam keripik. Setelah digoreng, kentang dapat membentuk warna yang seragam.
Secara ringkas, dapat disimpulkan bahwa blanching adalah langkah yang diperlukan dan sangat penting selama lini pengolahan kentang goreng.
