Di jalur produksi kentang goreng atau jalur produksi keripik kentang, kami biasanya menggunakan mesin blansir. Mengapa perlu membilas kentang? Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membilas? Apa manfaat dari blansir?
What is blanching potatoes?
Dalam pembuatan keripik kentang atau kentang goreng, biasanya kita perlu memasukkan keripik/kentang goreng beku ke dalam air panas sebentar. Suhu blansing dan blansing yang disebut ngengat ini adalah 80-100 ℃.
How long does it take to blanch potatoes in French fries production line?
Meskipun pengoperasiannya terlihat mudah selama proses produksi kentang goreng, namun memiliki persyaratan khusus untuk waktu blanching, yaitu sekitar 1-2 menit. Waktu blanching yang terlalu lama justru akan merangsang aktivitas enzim yang ada pada kentang. Hal ini menyebabkan hilangnya rasa, warna dan tekstur. Efeknya lebih buruk dibandingkan tanpa blansing. Jika suhu blanching terlalu panas maka kualitas kentang akan menurun. Hal ini akan mempengaruhi rasa, warna, vitamin dan mineral, serta meningkatkan biaya produksi.
What are the benefits of blanching potatoes?
Merebus kentang dapat membantu menghilangkan kulit kentang, menjaganya tetap segar, melindungi warna dan mengawetkan kentang. Sedangkan untuk keripik kentang goreng, manfaatnya sebagai berikut:
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang. Ini juga dapat membunuh bakteri, jamur, dan organisme lain yang ada di permukaan kentang.
2. Merebus kentang dapat menghambat kerja enzim. Saat kentang sudah matang, enzim akan terus bekerja hingga kentang mampu menghasilkan reproduksi benih yang layak. Blanching dapat membunuh enzim sehingga menjaga rasa, warna dan tekstur kentang. Hal ini juga dapat memperpanjang umur penyimpanan kentang. Setelah diputihkan, kentang tidak bisa menjadi hitam meskipun terkena oksigen.
3. Pemutihan dapat membuat pati menjadi gelatin. Selama lini produksi kentang goreng, kentang yang tersiram air panas dengan cepat membentuk lapisan pati agar-agar di permukaannya, yang membatasi penyerapan minyak dan meningkatkan tekstur.
4. Blanching dapat menurunkan kandungan akrilamida pada kentang goreng. Dapat mengekstrak gula pereduksi dan asam amino asparagin dari kentang, serta menurunkan kandungan akrilamida dalam keripik. Setelah digoreng, kentang bisa membentuk warna yang seragam.
Singkatnya, kita dapat menyimpulkan bahwa blansir adalah hal yang diperlukan dan sangat penting selama jalur pengolahan kentang goreng.
