Di Lini produksi kentang goreng atau lini produksi keripik kentang, kami biasanya melakukan blansing dengan mesin. Mengapa kentang perlu direbus? Kapan waktu blansingnya? Apa manfaat blansing?
Apa itu merebus kentang?
Dalam pembuatan keripik kentang atau kentang goreng, biasanya kita perlu memasukkan keripik/kentang goreng beku ke dalam air panas sebentar. Suhu blansing dan blansing yang disebut ngengat ini adalah 80-100 ℃.
Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk merebus kentang di lini produksi kentang goreng?
Meskipun pengoperasiannya terlihat mudah selama proses produksi kentang goreng, namun memiliki persyaratan khusus untuk waktu blanching, yaitu sekitar 1-2 menit. Waktu blanching yang terlalu lama justru akan merangsang aktivitas enzim yang ada pada kentang. Hal ini menyebabkan hilangnya rasa, warna dan tekstur. Efeknya lebih buruk dibandingkan tanpa blansing. Jika suhu blanching terlalu panas maka kualitas kentang akan menurun. Hal ini akan mempengaruhi rasa, warna, vitamin dan mineral, serta meningkatkan biaya produksi.
Apa manfaat merebus kentang?
Merebus kentang dapat membantu menghilangkan kulit kentang, menjaganya tetap segar, melindungi warna dan mengawetkan kentang. Sedangkan untuk keripik kentang goreng, manfaatnya sebagai berikut:
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang. Ini juga dapat membunuh bakteri, jamur, dan organisme lain yang ada di permukaan kentang.
2. Merebus kentang dapat menghambat kerja enzim. Saat kentang sudah matang, enzim akan terus bekerja hingga kentang mampu menghasilkan reproduksi benih yang layak. Blanching dapat membunuh enzim sehingga menjaga rasa, warna dan tekstur kentang. Hal ini juga dapat memperpanjang umur penyimpanan kentang. Setelah diputihkan, kentang tidak bisa menjadi hitam meskipun terkena oksigen.
3. Pemutihan dapat membuat pati menjadi gelatin. Selama lini produksi kentang goreng, kentang yang tersiram air panas dengan cepat membentuk lapisan pati agar-agar di permukaannya, yang membatasi penyerapan minyak dan meningkatkan tekstur.
4. Blanching dapat menurunkan kandungan akrilamida pada kentang goreng. Dapat mengekstrak gula pereduksi dan asam amino asparagin dari kentang, serta menurunkan kandungan akrilamida dalam keripik. Setelah digoreng, kentang bisa membentuk warna yang seragam.
Singkatnya, kita dapat menyimpulkan bahwa blansing itu perlu dan sangat penting selama proses jalur pengolahan kentang goreng.