프렌치 프라이 생산 라인 또는 감자 칩 생산 라인에서 우리는 일반적으로 블랜칭 기계를 사용합니다. 왜 감자를 블랜칭해야 합니까? 블랜칭 시간은 얼마입니까? 블랜칭의 이점은 무엇입니까?
감자 블랜칭이란 무엇입니까?
감자 칩이나 프렌치 프라이를 생산하는 동안, 일반적으로 칩/냉동 프라이를 뜨거운 물에 잠시 담가야 합니다. 이 방법을 블랜칭이라고 하며, 블랜칭 온도는 80-100 ℃입니다.
프렌치 프라이 생산 라인에서 감자를 블랜칭하는 데 얼마나 걸립니까?
프렌치 프라이 생산 라인에서 조작하기 쉬워 보이지만, 블랜칭 시간에 대한 특별한 요구 사항이 있습니다. 즉, 약 1-2분입니다. 블랜칭 시간이 너무 길면 감자에 존재하는 효소의 활성을 자극하게 됩니다. 이는 맛, 색상 및 질감의 손실을 초래합니다. 그 효과는 블랜칭을 하지 않는 것보다 나쁩니다. 블랜칭 온도가 너무 뜨거우면 감자의 품질이 저하됩니다. 이는 맛, 색상, 비타민 및 미네랄에 영향을 미치고 생산 비용을 증가시킵니다.
감자를 블랜칭하는 이점은 무엇입니까?
감자를 블랜칭하면 감자 껍질을 제거하고 신선함을 유지하며 색상을 보호하고 감자를 보존하는 데 도움이 됩니다. 튀긴 감자 칩의 경우, 이점은 다음과 같습니다:
1. 블랜칭은 감자의 표면을 청소하는 데 도움이 됩니다. 또한 감자의 표면에 존재하는 박테리아, 곰팡이 및 기타 유기체를 죽일 수 있습니다.
2. 감자를 블랜칭하면 효소의 작용을 방지할 수 있습니다. 감자가 성숙하면 효소는 감자가 생식 가능한 씨앗으로 발전할 때까지 계속 작용합니다. 블랜칭은 효소를 죽여 감자의 맛, 색상 및 질감을 유지할 수 있습니다. 또한 감자의 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 블랜칭 후 감자는 산소에 노출되더라도 검게 변하지 않습니다.
3. 블랜칭은 전분을 젤라틴화할 수 있습니다. 프렌치 프라이 생산 라인에서 데친 감자는 표면에 젤라틴화된 전분층을 빠르게 형성하여 기름의 흡수를 제한하고 질감을 개선합니다.
4. 블랜칭은 프렌치 프라이의 아크릴아마이드 함량을 줄일 수 있습니다. 감자에서 환원당과 아스파라긴이라는 아미노산을 추출하고, 칩의 아크릴아마이드 함량을 감소시킬 수 있습니다. 튀긴 후 감자는 균일한 색상을 형성할 수 있습니다.
요약하자면, 블랜칭은 프렌치 프라이 가공 라인에서 필요하고 매우 중요하다고 결론지을 수 있습니다.
