ในสายการผลิตมันฝรั่งทอด หรือ สายการผลิตมันฝรั่งทอดกรอบ เรามักจะใช้เครื่องลวก ทำไมต้องลวกมันฝรั่ง? เวลาที่ใช้ในการลวกคืออะไร? ประโยชน์ของการลวกคืออะไร?
What is blanching potatoes?
ในระหว่างการผลิตมันฝรั่งแผ่นทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ โดยทั่วไปเราจะต้องใส่มันฝรั่งทอด/มันฝรั่งทอดแช่แข็งในน้ำร้อนสักพักหนึ่ง ผีเสื้อชนิดนี้เรียกว่าการลวกและอุณหภูมิการลวกคือ 80-100 ℃
How long does it take to blanch potatoes in French fries production line?
แม้ว่าจะดูใช้งานง่ายในสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ แต่ก็มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับเวลาในการลวก นั่นคือประมาณ 1-2 นาที เวลาลวกนานเกินไป มันจะไปกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่อยู่ในมันฝรั่งจริงๆ ทำให้สูญเสียรสชาติ สี และเนื้อสัมผัส ผลของมันแย่กว่าการไม่ลวกเลย หากอุณหภูมิการลวกร้อนเกินไป คุณภาพของมันฝรั่งจะลดลง จะส่งผลต่อรสชาติ สี วิตามิน และแร่ธาตุ และทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้น
What are the benefits of blanching potatoes?
การลวกมันฝรั่งสามารถช่วยเอาเปลือกมันฝรั่งออก รักษาความสด ป้องกันสี และถนอมมันฝรั่ง ส่วนมันฝรั่งทอดกรอบมีคุณประโยชน์ดังนี้
1. การลวกสามารถช่วยทำความสะอาดผิวมันฝรั่งได้ นอกจากนี้ยังสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ที่ปรากฏบนพื้นผิวมันฝรั่งได้อีกด้วย
2. การลวกมันฝรั่งสามารถป้องกันการทำงานของเอนไซม์ได้ เมื่อมันฝรั่งโตเต็มที่ เอนไซม์จะยังคงทำงานต่อไปจนกว่ามันฝรั่งจะมีการสืบพันธุ์ของเมล็ดได้ การลวกสามารถฆ่าเอนไซม์ได้ ซึ่งจะช่วยรักษารสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของมันฝรั่งเอาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษามันฝรั่งได้อีกด้วย หลังจากการฟอกสีแล้ว มันฝรั่งจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นสีดำได้แม้ว่าจะสัมผัสกับออกซิเจนก็ตาม
3. การฟอกสีสามารถทำให้แป้งเป็นเจลาติไนซ์ได้ ในระหว่างสายการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งที่ถูกลวกจะก่อตัวเป็นชั้นแป้งเจลาติไนซ์บนพื้นผิวอย่างรวดเร็ว ซึ่งจำกัดการดูดซึมน้ำมันและปรับปรุงเนื้อสัมผัส
4. การลวกสามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ในเฟรนช์ฟรายส์ได้ สามารถสกัดน้ำตาลรีดิวซ์และแอสพาราจีนจากมันฝรั่ง และลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดได้ หลังจากทอดแล้วมันฝรั่งจะมีสีสม่ำเสมอ
โดยสรุป เราสามารถสรุปได้ว่าการลวกเป็นสิ่งจำเป็นและมีความสำคัญมากในสายการผลิตมันฝรั่งทอด
